Bianchi francesi

Alsazia: Domaine Weinbach
Kaysersberg 8 dicembre, in Alsazia si respira aria natalizia, le strade dei villaggi attorno Colmar sono illuminati a festa e le vigne imbiancate da un leggero velo di neve. Questa è la sensazione che si percepisce al nostro arrivo a Clos des Capucins, la tenuta della famiglia Faller dove sono prodotti i vini di Weinbach. Le mura che circondano la tenuta, l’antico stabilimento sede della cantina e casa personale di Collette Faller fanno intendere una lunga storia e un carattere borghese-aristocratico.
La storia della famiglia Faller, nella viticoltura, risale al lontano 1898 quando viene acquistata questa tenuta edificata dai monaci cappuccini nel 1612 e considerata bene nazionale dopo la Rivoluzione Francese. La figura di maggior spicco fu Théo Faller, dettò le linee aziendali spingendo verso una maggiore qualità  e valorizzazione del territorio alsaziano. Alla sua morte, nel 1979, toccò alla moglie Colette e alle figlie Catherine e Laurence gestirne le sorti. Madame Colette è sempre presente con grande energia alla ricezione, Catherine si occupa dell’aspetto commerciale mentre a Laurence spettano i compiti relativi la vigna e le vinificazioni. Nel corso degl’anni la superficie a vigna si estese nelle terre di Altenbourg, Mambourg, Schlossberg e Forstentum, fino raggiungere gli attuali 30 ettari.
Per potere rappresentare al meglio la personalità  di ogni singola vigna è stato scelto di lavorare secondo i metodi della coltura biodynamica. Questo permette di riflettere nel vino la complessa varietà  minerale dei suoli, caratteristiche espresse con una larga scelta di vini. Le vinificazioni in cantina subiscono il minimo d’interventi, le fermentazioni sono lunghe e attivate esclusivamente da lieviti indigeni e avvengono in grandi tini di rovere che raggiungono anche i 100 anni di età .

CLOS DES CAPUCINS
Clos des Capucins è il clos storico, il cuore dell’azienda. Un appezzamento esclusivo di Weinbach situato nella pianura attorno la cantina, costruisce una larga fetta della produzione. Già  citato nel 890 fu di proprietà  dell’abbazia di Etival e dato in consegna ai monaci Capuccini. Tuttora circondato e protetto da muri perimetrali si estende su 5 ettari ai piedi dello Schlossberg e delle colline circostanti che lo proteggono dalle correnti. I suoi suoli sono sabbiosi su ghiaie e ciottoli. Questa terra beneficia di un riscaldamento del suolo veloce grazie ai sassi in superficie. Dà  dei vini graziosamente fruttati, di maturità  leggermente più precoce che in altre terre. Le vigne qui impiantate producono Sylvaner, Pinot blanc, Muscat, Pinot gris, Gewürztraminer, Riesling, Pinot noir), danno origine in particolare a Riesling Réserve e Riesling Cuvée Théo; Pinot Gris Réserve Particulière e Pinot Gris Cuvée Sainte Catherine; Gewurztraminer Réserve e Gewurztraminer Cuvée Théo.

Ricetta: Roselline ripiene di formaggi e balsamico con fragole, asparagi e nocciole.
ingredienti:
per la pasta:200g di farina 00,50 gr. di semola rimacinata di grano duro, 1 uovo intero + 2 tuorli, 1 cucchiaio di olio evo,sale
per il ripieno: 150 gr. di patate, 50 gr. di squacquerone, 100 gr. di ricotta di mucca
3 cucchiai di pecorino toscano semistagionato, qualche foglia di basilico fresco,
aceto balsamico invecchiato, sale, pepe nero
per il condimento: 100 gr. di fragole, 150 gr. di asparagi, 30 gr. di nocciole, 50 gr. di burro di malga
preparazione
Cominciamo dalla pasta…farine setacciate insieme e fontana sulla spianatoia, nel cratere rompete l’uovo e aggiungete i tuorli, l’olio e il sale, amalgamate poco per volta la farina e lavorate la pasta a lungo, fino a che non diventa liscia ed elastica, copritela con un foglio di pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz’ora, o fino a che non sia ben rilassata. Prepariamo il ripieno bollendo le patate partendo da acqua fredda con tutta la buccia, appena sono cotte passatele allo schiacciapatate e aggiungete il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe e mescolate, aggiungete anche la ricotta, qualche goccia di aceto balsamico e lo squacquerone, mescolate e assaggiate, aggiungete sale se necessario e trasferite il ripieno in un sac a poche, tenete da parte. Riprendiamo la pasta…stendete la pasta molto sottile, nei primi giri alla macchinetta piegate la pasta su se stessa per un paio di volte e ripassatela allo stesso spessore…questa stratificazione ne migliorerà  resistenza e elasticità …io sono arrivata ad uno spessore 8, quindi molto sottile, proprio per questo serve che la pasta sia ben elastica, altrimenti si rompe con facilità . Tagliate delle strisce di pasta di 20cm di lunghezza per 6 o 7cm di larghezza, con il sac a poche formate al centro della vostra striscia di pasta un cilindro di ripieno , quindi sigillate bene i bordi, prima con le dita eliminando bene l’aria, quindi con i rebbi di una forchetta pizzicate la pasta su tutta la lunghezza, per essere sicuri che il ripieno resti un ripieno, a questo punto avrete un raviolo lungo e sottile…vi basterà  arrotolarlo e fissare l’ultimo lembo di pasta…bagnate leggermente e attaccatelo dove arriva, io lo faccio in basso così da lasciare libero il bordo…è più decorativo 😉 Lasciate le vostre rose sulla spianatoia spolverata con della semola e passiamo al condimento. Lavate ed eliminate la parte dura degli asparagi, quindi tagliate le punte lasciandole intere e tagliate a pezzetti il resto del gambo…bollite gli asparagi in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Fate fondere a bagnomaria il burro, senza farlo separare, quindi scolate gli asparagi, tagliate le fragole a pezzetti e condite con sale e burro. Cuocete con molta delicatezza i ravioli in acqua bollente salata a leggera ebollizione, scolateli e conditeli subito con burro fragole e asparagi, spolverate con delle nocciole tostate e tritate…servite subito accompagnandoli con un bel bicchiere di Praepositus freddo.